HACCP

HACCP

L’HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sull’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici. Il suo obiettivo è garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti in tutte le fasi della filiera alimentare, dalla produzione alla distribuzione, fino al consumo finale.

HACCP cos’è?

L’acronimo HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo. Si tratta di un metodo scientifico e preventivo che permette di identificare, valutare e controllare i pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti, sia di natura biologica, chimica o fisica.

L’HACCP prevede l’adozione di un piano di autocontrollo, ovvero un insieme di procedure e documenti che descrivono le modalità con cui ogni azienda del settore alimentare gestisce i rischi e i punti critici di controllo, al fine di garantire la sicurezza degli alimenti in ogni fase del processo produttivo.

Cosa si intende per HACCP?

Per HACCP si intende un sistema di controllo che si basa sui seguenti principi:

Analisi dei rischi: si tratta di individuare i pericoli potenziali che possono alterare la sicurezza degli alimenti in ogni fase della filiera, e di valutarne la probabilità e la gravità;
Identificazione dei punti critici di controllo (CCP): si tratta di individuare i punti o le fasi del processo in cui è possibile intervenire per prevenire, eliminare o ridurre i rischi a un livello accettabile;
Stabilimento dei limiti critici: si tratta di definire i valori o i parametri (es. temperatura, tempo, pH, ecc.) che devono essere rispettati per garantire la sicurezza degli alimenti in ogni CCP;
Monitoraggio dei CCP: si tratta di effettuare delle misurazioni o delle osservazioni sistematiche e registrate dei limiti critici in ogni CCP, per verificare il rispetto delle condizioni di sicurezza;
Definizione delle azioni correttive: si tratta di stabilire le azioni da intraprendere in caso di deviazione dai limiti critici in un CCP, per ripristinare le condizioni di sicurezza e prevenire la diffusione di alimenti non sicuri;
Verifica del sistema: si tratta di effettuare delle revisioni periodiche del sistema HACCP, per valutarne l’efficacia e l’adeguatezza, e di apportare eventuali modifiche o miglioramenti;
Registrazione dei dati: si tratta di documentare tutte le informazioni relative al sistema, comprese le analisi dei rischi, i CCP, i limiti critici, i monitoraggi, le azioni correttive, le verifiche e le revisioni.

Chi è obbligato a fare l’HACCP?

L’HACCP è obbligatorio per tutte le aziende che operano nel settore alimentare, a qualunque livello della filiera, dalla produzione alla trasformazione, dalla conservazione alla distribuzione, fino alla somministrazione di alimenti e bevande. L’obbligo di applicare il sistema HACCP deriva dalla legislazione alimentare europea e nazionale, in particolare dal Regolamento CE n. 852/2004, recepito in Italia dal Decreto Legislativo n. 193/2007.

Si tratta, quindi, di un requisito indispensabile per operare nel settore di tipo alimentare, in materia di sicurezza e igiene alimentare. Il mancato rispetto delle disposizioni della normativa in vigore a riguardo può comportare sanzioni amministrative e penali, oltre che danni alla salute dei consumatori e alla reputazione dell’azienda.

Quali sono i 7 principi del HACCP?

I 7 principi del sistema HACCP sono:

Analisi dei rischi;
Identificazione dei punti critici di controllo (CCP);
Stabilimento dei limiti critici;
Monitoraggio dei CCP;
Definizione delle azioni correttive;
Verifica del sistema;
Registrazione dei dati.

Questi principi sono stati elaborati dal Codex Alimentarius, un’organizzazione internazionale che si occupa di definire gli standard e le linee guida in materia di sicurezza alimentare.

Normativa HACCP

La normativa HACCP è costituita da una serie di regolamenti e leggi che disciplinano l’applicazione del sistema nel settore alimentare, a livello europeo e nazionale. Tra i principali riferimenti normativi si possono citare:

Il Regolamento CE n. 852/2004, che stabilisce le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e i requisiti per l’implementazione del sistema HACCP.
Il Decreto Legislativo n. 193/2007, che recepisce il Regolamento CE n. 852/2004 in Italia e definisce le modalità di applicazione del sistema HACCP, in base alla natura e alle dimensioni delle aziende del settore alimentare.
Il Regolamento CE n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, tra cui la responsabilità degli operatori del settore alimentare di garantire la sicurezza degli alimenti, il principio di rintracciabilità e il principio di precauzione.
Il Decreto Legislativo n. 31/2001, che stabilisce i criteri di qualità delle acque destinate al consumo umano e le norme di igiene per la produzione e la distribuzione di acqua potabile.
Il Decreto Legislativo n. 155/1997, che stabilisce le norme di igiene per la produzione e la vendita di alimenti di origine animale e i requisiti per la certificazione sanitaria degli stessi.
Il Decreto Legislativo n. 109/1992, che stabilisce le norme di etichettatura e di presentazione dei prodotti alimentari e le disposizioni per la protezione dei consumatori.

Attestato HACCP come ottenerlo?

L’attestato HACCP è un documento che certifica la partecipazione e il superamento di un corso di formazione HACCP, obbligatorio per tutti gli addetti alla manipolazione di alimenti e bevande. L’attestato attesta le competenze e le conoscenze acquisite in materia di igiene e sicurezza alimentare, in conformità alla normativa vigente.

Per ottenere l’attestato HACCP è necessario seguire un corso di formazione specifico, organizzato da enti accreditati e autorizzati, che prevede una parte teorica e una parte pratica, e sostenere un test finale di verifica.

Il corso di formazione HACCP deve essere adeguato alla tipologia e al livello di rischio dell’attività svolta, e deve essere aggiornato periodicamente, in base alle disposizioni della normativa in vigore.

Corso HACCP cos’è?

Il corso HACCP è un corso di formazione obbligatorio per tutti gli addetti alla manipolazione di alimenti e bevande, che ha lo scopo di fornire le nozioni e le competenze necessarie per applicare il sistema nel settore alimentare, in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Quanti anni dura?

La durata del corso HACCP dipende dalla tipologia e dal livello di rischio dell’attività svolta, e dalle disposizioni della normativa in vigore. In generale, ha una durata minima di 4 ore per le attività a basso rischio, e di 8 ore per le attività a medio e alto rischio. Il corso HACCP deve essere aggiornato periodicamente, almeno ogni 3 anni, con una durata minima di 2 ore.

Quale scegliere?

La scelta del corso HACCP deve essere fatta in base alla tipologia e al livello di rischio dell’attività svolta, e alle esigenze dell’azienda e dei lavoratori. In generale, puoi optare per un corso HACCP in aula o online, a seconda delle tue preferenze e delle tue possibilità. Un corso in aula ti permette di seguire le lezioni con un docente qualificato e di interagire con gli altri partecipanti, ma richiede una presenza fisica presso una sede convenzionata. Il corso deve essere organizzato da enti accreditati e autorizzati, che rilasciano un attestato valido e riconosciuto a livello internazionale.

Un corso online ti permette di seguire le lezioni da casa o da qualsiasi luogo connesso a internet, ma richiede una maggiore autonomia e motivazione. In entrambi i casi, devi assicurarti che il corso sia organizzato da un ente accreditato e autorizzato, che rilascia un attestato HACCP valido e riconosciuto a livello internazionale.

Quanto costa?

Il costo del corso HACCP dipende dall’ente organizzatore, dalla durata, dalla modalità e dalla qualità del corso. In generale, il costo del corso varia da 20 a 100 euro, a seconda dei casi. Il costo del corso HACCP può essere sostenuto dall’azienda o dal lavoratore, a seconda degli accordi. In alcuni casi, può anche essere coperto da fondi interprofessionali o da voucher formativi.

Corso HACCP chi deve farlo?

Il corso HACCP deve essere fatto da tutti gli addetti alla manipolazione di alimenti e bevande, ovvero da tutte le persone che entrano in contatto diretto o indiretto con i prodotti alimentari, in qualunque fase della filiera alimentare. Tra gli addetti alla manipolazione di alimenti e bevande si possono includere:

• I produttori agricoli e zootecnici;
• I trasformatori e i confezionatori di alimenti;
• I trasportatori e i depositari di alimenti;
• I distributori e i venditori di alimenti;
• I ristoratori e i somministratori di alimenti e bevande;
• I cuochi e i camerieri;
• I baristi e i pasticceri;
• I panificatori e i pizzaioli;
• I gelatai e i fruttivendoli;
• I macellai e i pescivendoli;
• I casari e i salumieri;
• I addetti alle mense e ai catering;
• I addetti alle pulizie e alla manutenzione degli ambienti e delle attrezzature alimentari.

Il corso HACCP è obbligatorio per tutti gli addetti alla manipolazione di alimenti e bevande, indipendentemente dal tipo di contratto, dalla qualifica, dall’esperienza e dalla formazione precedente. Il corso HACCP è anche obbligatorio per i titolari o i responsabili delle aziende del settore alimentare, che devono garantire il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare e la formazione del personale.

Corso HACCP online

Il corso HACCP online è una modalità di erogazione del corso a distanza, tramite una piattaforma web o un’applicazione mobile. Permette di seguire il corso HACCP in modo flessibile e comodo, senza doversi recare presso una sede fisica. Prevede una parte teorica, in cui si possono consultare dei materiali didattici, dei video, dei test e dei quiz, e una parte pratica, in cui si possono svolgere delle esercitazioni e dei casi studio. Il corso HACCP online si conclude con un test finale di verifica, che può essere svolto online o presso una sede convenzionata.

Il corso online è una modalità valida e riconosciuta per ottenere l’attestato HACCP, purché sia organizzato da enti accreditati e autorizzati, e rispetti i requisiti di durata, contenuto e aggiornamento previsti dalla normativa in vigore. Indubbiamente è una soluzione vantaggiosa per chi ha poco tempo, per chi vive in zone isolate o difficilmente raggiungibili, o per chi preferisce una modalità di apprendimento più autonoma e interattiva. Il corso HACCP online ha anche un costo inferiore rispetto al corso HACCP in presenza, in quanto non comporta spese di trasporto, di affitto o di gestione delle aule.